Karelische Piroggen

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Was hat man früher bei meinen Großeltern und auch anderen Verwandten immer samstags gemacht? Richtig, es wurden karelische Piroggen gebacken. Inzwischen werden diese Piroggen nicht mehr unbedingt jedes Wochenende fabriziert, aber doch immer dann, wenn es Anlass dazu gibt, spricht zu allen feierlichen Anlässen sowie an Feiertagen. Wie der Name schon sagt, werden die Piroggen vor allem in der finnischen Region Karelien sowie in der Karelischen Republik in Russland zubereitet. Somit ist das Backen von Piroggen eine Kunst, die seit Generationen an die jeweils nächste weitergegeben wird.

Bei einer Karelischen Pirogge handelt es sich um eine relativ kleine Backware, welche aus Roggenmehl hergestellt wird. Üblicherweise sind Piroggen ovalförmig, wobei auch runde Piroggen gebacken werden. Gefüllt werden die Piroggen am häufigsten mit Reis (Milchreis), aber Füllungen mit Kartoffelbrei, Gerste sowie Gemüse sind auch möglich. Die Piroggen werden wie Brot pur, mit Eierbutter (hart gekochte und gestampfte Eier gemischt mit Butter) oder aber etwa mit Margarine und Aufschnitt gegessen.

Die  „Schale” der Piroggen wird wie folgt gemacht: 200 ml Wasser werden mit 2 Teelöffeln Salz sowie 350 ml grobem und 150 ml feinem Roggenmehl gemischt und zu einem festen Teig geknetet. Zum Schluss wird ein Esslöffel Butteschmalz hinzugefügt. Für die Reisfüllung wiederum kocht man 300-400 ml Wasser auf und in das kochende Wasser werden 300 ml Milchreis gegeben. Nach ca. 10 Minuten kommt ein Liter Vollmilch dazu. Anschließend lässt man den Brei ca. 20-30 Minuten lang köcheln. Der Brei wird mit 1 ½ TL Salz abgeschmeckt. Danach lässt man den Brei abkühlen und rührt ein rohes Ei unter.

Milchreis – die typische Füllung der karelischen Piroggen

 

Das eigentliche Backen beginnt damit, dass die Menge an Teig (ergibt insgesamt ca. 20 Stück) zunächst halbiert wird. Auf einer mit Mehl bestreuten Unterlage wird der Teig ausgerollt und anschließend kleine, runde Teile ausgestochen, beispielsweise mit einem oberen Teil eines Trinkglases. Diese runden Stückchen werden wieder mit einer Teigrolle zu etwas dünneren, ovalförmigen Stücken ausgerollt. Auf das Teilchen kommt Füllung, wobei die Ränder ausgespart werden. Als nächstes kommt die Phase des rypyttäminen: Die Ränder werden wellenförmig nach innen gefaltet – am besten entweder mit den Zeigefingern oder etwa mit dem Messerstiel. Die Mitte bleibt offen.

Der Teig wird verarbeitet.

 

Links ovalförmig ausgerollte Fladen und rechts mit Kartoffelbrei gefüllte und in Form gebrachte Piroggen

 

Piroggen warten darauf, gebacken zu werden.

 

Die Piroggen werden in der Mitte eines sehr heißen Backofens (gerne sogar bei 300 Grad), ohne Backpapier ca. 15 Minuten lang gebacken, bis sie schön braun sind. Die Ränder sowie die Sohle der fertigen Piroggen werden eingepinselt mit Butterschmalz, zu dem ein Tröpfchen kaltes Wasser zugefügt worden ist.

Fertige Piroggen

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